Estados Unidos | Mantener la carne cruda en el congelador permite organizar las compras y reducir los desperdicios, aunque el tiempo durante el cual el producto conserva sus condiciones depende del corte, del envase y de la estabilidad de la temperatura. La referencia difundida por FoodSafety.gov, retomada en una nota de Anne Wolf publicada por Martha Stewart, separa dos cuestiones que suelen confundirse: la seguridad del alimento y su calidad. La carne y las aves que permanecen de forma constante a -18 °C o menos pueden mantenerse seguras durante un tiempo indefinido, por lo que los plazos sugeridos para el congelador aluden a la textura, el sabor y la humedad que el producto puede conservar, y no a una fecha automática de descarte.
El factor central que explica esa pérdida de calidad es la superficie expuesta al aire: cuanto mayor sea, más rápida puede ser la degradación de la textura y del sabor. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) advierte, además, que las oscilaciones de temperatura afectan el resultado final del producto congelado.
En el caso de las preparaciones molidas, las recomendaciones son más breves. La carne picada de res, cerdo, cordero, ternera, pollo o pavo, así como la carne para guiso, se sugiere conservarla entre tres y cuatro meses, mientras que las salchichas crudas tienen un plazo de uno a dos meses. La explicación es física y química: al moler la carne aumenta la superficie que entra en contacto con el aire y la grasa queda distribuida en partículas pequeñas, lo que favorece la pérdida de humedad y la oxidación de las grasas, un proceso asociado con sabores rancios. En las salchichas, la sal puede acelerar ese deterioro, de acuerdo con la explicación recogida por Martha Stewart.
Los cortes enteros admiten periodos más extensos. Los bistecs, chuletas y asados de res, cerdo, cordero y ternera se ubican en un rango de cuatro a 12 meses. Los asados grandes y compactos pueden llegar al extremo más amplio de ese intervalo por su menor superficie expuesta en relación con el volumen, mientras que los cortes finos conviene utilizarlos dentro de los primeros cuatro a seis meses.
Los cortes grasos requieren una atención adicional, ya que la FAO indica que las grasas son susceptibles a la rancidez durante el almacenamiento congelado. Por ello, la carne de cerdo, en particular las piezas con mayor contenido graso, puede aprovecharse antes que otros cortes si se busca preservar el sabor. Las costillas de cerdo y de res comparten el rango general de cuatro a 12 meses, aunque los huesos pueden perforar el envoltorio; para evitar que entre aire, resulta conveniente reforzar las puntas con papel apto para congelador o aluminio y envolver el conjunto por segunda vez.
Entre las aves, el pollo o pavo entero puede conservarse hasta 12 meses, mientras que las piezas separadas —pechugas, muslos, patas o alas— tienen un plazo de hasta nueve meses. La diferencia se explica por la mayor protección que ofrecen la piel y la forma compacta del ave entera. FoodSafety.gov coincide con esos plazos y recomienda controlar que el congelador se mantenga a -18 °C o menos, temperatura que la FAO señala como necesaria para los alimentos ultracongelados, con mínimas variaciones.
El envoltorio cumple la función de reducir al mínimo el contacto con el aire. El sellado al vacío ofrece la mayor protección; también resulta útil envolver la carne con plástico film presionado contra la superficie y añadir una segunda capa de papel para congelador, aluminio grueso o una bolsa apta para bajas temperaturas. Si el producto permanecerá congelado más de dos meses, se recomienda reforzar el empaque comercial, diseñado para plazos cortos. Etiquetar cada paquete con el corte, el peso y la fecha permite rotar las existencias y usar primero lo que se congeló antes.
Las señales de pérdida de calidad incluyen manchas secas, duras o grisáceas, conocidas como quemaduras por congelación. No vuelven insegura a la carne, pero afectan su resultado al cocinarla. Si las zonas son pequeñas, pueden retirarse antes de la preparación; si son extensas, el producto puede aprovecharse en guisos, estofados o preparaciones con líquido. La rancidez es otra señal de deterioro de calidad y se reconoce por un olor o un sabor desagradable tras la cocción. Mantener la temperatura constante, dividir las porciones antes de congelar y evitar envoltorios con aire son medidas que ayudan a conservar mejor cada corte.
Fuente: Infobae
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